Korianderscampi med stekt ris

Da jeg en kveld kom på at jeg rett og slett hadde glemt å spise middag gikk jeg til kjøkkenet for å se hva jeg hadde tilgjengelig i skapene. Det resulterte i en utrolig kjapp og veldig god (og sunn) rett som jeg må dele. Her finnes det helt klart rom for endringer og justeringer etter ønske, men jeg likte denne veldig godt.

2. porsjoner - ca. 15 min.

1 pose fullkornsris (boil in bag)
scampi (rå)
3 egg
1/2 løk
1/2 rød paprika
1 neve frisk koriander
1/2 boks kikerter
1/2 ts nykvernet pepper (eller etter smak)
2 ss sweet cilli sauce
2 ss rømme

Kok ris. Surr løk + paprika i litt olje til det er blankt. Ha i ris (når den er ferdig kokt), kikerter og scampi i stekepanna. Stekes til scampien er rosa og akkurat gjennomstekt. Ha i pepper og egg og rør om til egget er stekt og godt blandet med risen. Til slutt har du i frisk, finhakket koriander, sweet chilli sauce og rømme.

TIPS: Scampiene kan fint byttes ut med kylling eller chorizo....eller kanskje tofu, for de som vil ha en vegetarisk variant. Squash hadde også gjort seg i denne.